Do fim de semana prolongado...

... restam imensos restos! Coisas boas, essencialmente: tradições e muitas leituras. Uma espécie de mini-férias.

Está na época da apanha das azeitonas. São o fruto das oliveiras.

As oliveiras são árvores de folha perene que podem atingir 15m. Ocorrem frequentemente no mediterrâneo e suportam geadas e baixas temperaturas. Podem ser silvestres ou fruto de um cultivo (há várias variedades). Costuma-se dizer que a variedade sivestre sofreu uma domesticação!

Sabiam que as folhas têm aplicação medicinal? O chá destas é óptimo para combater a tensão alta. Além disso, se olharem para as ruas, a oliveira tem vindo a marcar o paisagismo urbano. Olea europaea L. é o seu nome científico. Mas, as azeitonas não podem ser comidas sem um tratamento prévio. Ora vejam como é feito:

MÉTODO 1- É bom classificar as azeitonas pelo tamanho e pela cor, verdes ou pretas (maduras), retire as machucadas, as folhas e os cabinhos. Ponha-as de molho em uma solução de soda cáustica a 1%, por uma semana. Podem-se usar concentrações de 1,5% ou até 2%, por 4 a 6 horas, mas corre-se o risco de que a soda saponifique a gordura das azeitonas tornando-as moles, caso se ultrapasse este tempo. Após este período, lave-as energicamente em água corrente e depois submerja-as em água fria durante outra semana, trocando a água várias vezes por dia. O banho de soda cáustica tem a finalidade de neutralizar sua acidez, tirando-lhes o amargo natural. O banho subseqüente e a troca de águas as faz perder totalmente o álcali.
Pode-se testar a presença de soda cáustica colocando em um copo uma porção da água da lavagem, antes de trocá-la por água nova e pingando uma ou mais gotas de solução aquosa ou alcoólica de fenolftaleina a 1%. Se a gota, ao cair na água se tornar cor de rosa, ainda resta soda nas azeitonas. Troque mais uma ou duas águas, tornando a fazer o teste na troca seguinte. Em uma semana não restará nenhum resquício de soda.
Após a lavagem, segue o processo do preparo propriamente dito que consta da submersão em salmoura. Inicia-se com uma salmoura a 3% de sal comum em água sem cloro (água mineral ou desclorada por purificador a carvão ativado), onde as azeitonas devem permanecer durante 7 a 10 dias. No fim deste tempo troca-se a salmoura por outra a 5 % e após outro período de tempo igual, troca-se por outra salmoura a 7%. As salmouras podem ser mais fracas ou mais fortes à vontade do preparador, levando em conta que as azeitonas em salmouras fortes têm uma tendência de murchar. Pode-se usar concentrações de até 10% (1 kg de sal por 10 litros de água). Eu uso só até 7%.
Depois de estarem na salmoura final, são colocadas em vidros de boca larga, de preferência com tampa de pressão, próprios para conservas. É necessária então uma esterilização, chamada de pasteurização, que se faz em banho-maria, colocando os vidros semi-tampados em uma panela com água fria e esquentando lentamente até a temperatura de mais ou menos 80º C a 85º C, que é mais ou menos onde a água chia, no que são então fechados hermeticamente (use luvas térmicas para esta operação), apertando-se bem as tampas. Depois de tampados, deixa-se ferver por 30 minutos. Desta forma as azeitonas durarão por muito tempo e não haverá formação da nata viscosa, característica, composta por fungos e que se forma sempre na superfície das frutas quando não é feita a pasteurização. Quando isto acontecer, simplesmente retire a nata, podendo inclusive dar uma lavada nas azeitonas e na vasilha e colocando salmoura nova.
Quando não se dispuser de frascos apropriados, cubra cada vidro com 1 cm. de azeite ou óleo de cozinha, para que nenhuma azeitona fique em contato com o ar.
Retire sempre as azeitonas dos vidros com um instrumento de aço inoxidável, madeira, vidro ou plástico. Jamais use metal que não seja inox, principalmente alumínio.
Se desejar curti-las em grande quantidade, usando uma pipa, pote de barro, balde ou tarro de plástico grande, mande fazer uma roda de madeira do mesmo diâmetro da boca da vasilha, perfure-a, usando uma broca menor do que o tamanho das azeitonas e coloque esta grade sobre as azeitonas, empurrando-as para baixo com um peso que não pode ser de metal. Use uma pedra bem escovada e fervida ou uma ou várias garrafas pet de 2 litros cheias de água e bem tampadas com sua tampa original, que são mais higiênicas. Desta forma as frutas permanecerão sempre imersas não se oxidando em contato com o ar. Em Portugal usam-se potes de barro com tampa do mesmo material. Além da grade de madeira e da pedra, tampe sempre a vasilha para evitar a entrada de insetos. Mesmo sem pasteurização as azeitonas conservadas desta forma duram o ano todo.
Se não quiser usar soda cáustica, mergulhe as frutas em água pura e troque-a duas a três vezes por dia durante 15 a 20 dias, quando deverão ter perdido quase todo o amargor, pois só com a soda cáustica é que elas perdem totalmente o gosto amargo.
As azeitonas, depois de curtidas, podem ser temperadas com alho, bem pouco orégano, tomilho, ervas finas, alecrim, louro, pimenta-do-reino, calabresa ou páprica picante e limão, tudo isto misturado a um pouco de azeite, que deve ser lançado sobre as azeitonas, que, se forem consumidas em seguida, não necessitam ficar imersas em salmoura, bastando estarem besuntadas com o azeite temperado e guardadas no refrigerador. Uma mistura bem interessante para se temperar azeitonas é o tempero uruguaio chamado adobo, acrescido de louro e alho.
Podem-se curtir azeitonas de forma mais rápida cobrindo-as, depois de lavadas e secas, com sal fino e deixando-as assim por pelo menos 10 dias. Depois deste tempo, como elas perdem água, estarão murchas, e deverão ser lavadas rapidamente e re-hidratadas em uma salmoura a 5% ou 7%.

MÉTODO 2 - As azeitonas de ripar, ou seja, as que se curtem, são apanhadas nesta altura e as de azeite é que são pouco antes do Natal, mais cedo ou mais tarde consoante o amadurecimento e o ano.
É costume, as donas de casa fazerem três cortes nas azeitonas, antes de as meterem nas tulhas, para curtir. Assim perdem parte da sua acidez, ficando com um gosto saboroso e diferente.
A azeitona para curtir deve ser apanhada à mão, não varejada, para não ficar pisada. Daí que, se calhar, seja melhor fazer várias apanhas, começando para já com as mais maduras. Depois de apanhadas e muito bem lavadas, colocar 10 dias em água (sem cloro).
No final deste tempo, trocar a água por água nova adicionar: sal esperar 2 meses. Uma semana antes de concluir os 2 meses, colocar um pouco de alhos e rodelas de limão (não devem ser mexidas com as mãos).

RECEITA DE VALPAÇOS: Durante os três primeiros meses, colocar em água com um limão e mudar a água de oito em oito dias.
A partir daí é que se tempera com sal, loureiro, alho e sumo de limão.

RECEITA MOGADOURO: A curtição ou talha pode ser feita com água, sal, limão, orégãos e alho, sempre na mesma água durante um mês e meio.
A muda de água às azeitonas pode ser feita de acordo com a rapidez e a acidez que se queira. Se se quiser que fiquem rapidamente prontas a comer, deve-se mudar a água às azeitonas diariamente, colocando sempre sal, loureiro e uma laranja ou casca (à moda de Mogadouro).Se se quiser que demorem o tempo normal, muda-se uma vez por semana e vai-se provando até se considerar que estão no “ponto”.

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Aves a bater asas:

- Trabalhos de conhecimento e conservação de aves na Virgina: neste vídeo.

Pragas:

- Como reconhecer e combater as pragas de pulgões nos nossos jardins.

Prémios ambientais em festivais de música:

- Boom.

Reutilização de frascos plásticos:

- Martha Stewart.

Como usar bem os tempos livres:

- Hortas municipais.

Será o aquecimento global uma farsa?

- Partes 1, 2 , 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e 12.

Insectos raros na Serra da Estrela:

- Notícia do Expresso.

Apanha de cogumelos regulada:

- Notícia do Expresso.

Divirtam-se nestas leituras, tentem conhecer as tradições dos locais onde vivem e sejam felizes!