Ser vegetariano com ou sem soja?

O que é ser vegetariano?
Com este filme consegue-se a resposta a esta pergunta. Vale a pena ler a lista de perguntas/respostas presente no site da Associação Vegetariana Portuguesa:

Porquê ser vegetariano?
Já que existe uma alternativa saudável e saborosa, prefiro evitar o sofrimento, exploração e morte de animais que sentem e sofrem, tal como os humanos, excluindo-os da minha alimentação
O que é o vegetarianismo?
O vegetarianismo é um regime alimentar que exclui da nossa alimentação os produtos animais. Existem várias razões pelas quais as pessoas podem optar por uma alimentação vegetariana, sejam elas razões de saúde, religiosas, espirituais, etc.
O que me preocupa é a fome/guerra/desemprego/trabalho infantil/abandono de animais domésticos/touradas. O vegetarianismo é pouco importante.
Estas questões são de facto muito importantes e cada pessoa deve fazer o máximo para que mudem. A grande diferença é que enquanto uma pessoa tem pouco ou nenhum poder para alterar a forma como certas coisas são feitas por outras pessoas, qualquer um de nós tem o poder de alterar o que está mais ao seu alcance - a sua alimentação. O vegetarianismo não impede nem se sobrepõe a outras causas justas que defenda.
Mas que diferença faz mais vegetariano menos vegetariano? Os mesmos animais vão continuar a ser criados e abatidos para consumo!
Nós, obviamente, acreditamos que faz toda a diferença. Desde logo porque acreditamos que todo o sofrimento que possa ser evitado, por insignificante que possa ser, vale a pena ser evitado. Em segundo lugar, é um facto que o mercado se regula pela lei da oferta e da procura; logo, se houver menos procura para a carne, a oferta irá eventualmente diminuir. Por fim, porque achamos que é nosso dever ético contribuir, através das acções e do exemplo, para a mudança que queremos ver na sociedade. Como disse Gandhi, "Sê a mudança que queres ver no mundo".
Os animais não sofrem?
Os humanos, que também são animais, rejeitam ser explorados ou mortos porque preferem viver uma vida sem sofrimento. São dotados da capacidade de sofrer porque possuem um sistema nervoso central, que lhes permite compreender que uma situação, como ser explorado ou morto, é indesejada.Os animais usados na alimentação possuem também esta característica e, tal como os humanos, são capazes de criar laços afectivos, sentir alegria, ansiedade e dor. Na verdade os animais sentem mais do que possamos pensar inicialmente.
Como é que podemos ter a certeza que os animais sofrem?
O sofrimento é um estado de consciência e por isso nunca pode ser observado. Podemos apenas senti-lo ou inferi-lo a partir de sinais exteriores. Quase todos os sinais exteriores de sofrimento, que nos levam a concluir que os outros humanos sofrem como nós, podem também ser observados noutras espécies, especialmente mamíferos e aves.Estes sinais incluem contorção do corpo e da face, gemidos, uivos ou outras formas de chamamento, tentativas de evitar a fonte de dor, aparência de medo na possibilidade da sua repetição, entre outros. Para além disso, tal e qual como nos humanos, quando um animal sente dor existe um aumento inicial da pressão sanguínea, dilatação das pupilas, perspiração, aumento do ritmo cardíaco e, se o estímulo se mantiver, uma redução da pressão sanguínea.Embora os humanos possuam um córtex cerebral mais desenvolvido do que os outros animais, esta zona é responsável por funções como o raciocínio e não por impulsos básicos, emoções ou sentimentos. A zona responsável por estas últimas funções, o diencéfalo, está bem desenvolvido em todos os mamíferos e aves.
Então também não come peixes / moluscos / caracóis? Eles não sofrem tanto.
Mesmo sendo animais que apresentam uma maior simplicidade, não significa que sofram menos e que possam ser explorados e mortos, unicamente para servir a fome dos humanos, quando estes possuem alternativas.Inclusivamente, vários estudos científicos provam que estes animais são também capazes de sentir dor e desejo.
E as plantas… não sofrem?
Não, as plantas não sofrem nem possuem a capacidade de criar expectativas, nem de desejar não morrer. Elas não possuem qualquer centro de organização de informação (o cérebro) como os animais. São capazes de responder a certos estímulos exteriores, que podem levar a alterações no seu desenvolvimento ou crescimento e possuem também um sistema hormonal complexo mas, até hoje, nunca foi encontrada qualquer prova cientificamente válida de que elas sofram. Será que elas sentem e ninguém ainda o descobriu? É improvável mas talvez. Pelo menos, por enquanto, devemos pensar naquilo que já sabemos, e o que se sabe é que os animais que comemos sentem e sofrem como os humanos.
E se estando numa ilha deserta, a tua sobrevivência dependesse de comer animais?
Hipoteticamente falando, é de admitir que muito de nós, vegetarianos éticos, nos alimentássemos de animais caso nos encontrássemos nessas circunstâncias extremas. Mas aquilo que nós faríamos em circunstâncias extremas, não deve de modo algum servir de padrão moral para aquilo que devemos fazer em circunstâncias normais.
Os animais são criados para os comermos!
O facto de um animal ser criado com um certo objectivo não altera a sua capacidade biológica de sentir sofrimento e de desejar não morrer. Este sentimento é igual nos humanos e faz com que qualquer pessoa não tenha o direito de explorar e matar outros humanos. Logo, o conceito de criar e matar animais para consumo humano é eticamente reprovável.
Se os animais comem outros animais, porque é que eu não hei-de comer? É a lei da Natureza.
Ao contrário dos outros animais, os humanos, por serem animais racionais, conseguem criar novas alternativas e são capazes de escolher uma mudança de hábitos. Um leão não consegue fazer nada disto e por isso nunca chega a pôr a hipótese de poder alterar os seus hábitos.
Um animal irracional não tem direitos porque não tem deveres.
Mesmo que de um ponto de vista jurídico os animais não possuam direitos, os humanos têm o dever moral de respeitar e o de não explorar ou provocar sofrimento desnecessário em indivíduos que possuam a capacidade de sentir dor e sofrimento, de criar laços afectivos, ou de ter o desejo de não morrer.
Os humanos são omnívoros e por isso têm de comer carne.
Os humanos de facto são omnívoros mas isso não os obriga necessariamente a comer carne permitindo-lhes, no entanto, a alimentarem-se maioritária ou exclusivamente de vegetais. Para além disto, o nosso corpo está melhor preparado para uma alimentação vegetariana do que para uma baseada em carne. Os animais carnívoros possuem garras, dentes caninos longos e um tracto digestivo curto. Por outro lado, os humanos possuem unhas curtas e os caninos são minúsculos quando comparados com os dos carnívoros. Os nossos pequenos dentes caninos estão mais preparados para trincar fruta do que rasgar a carne de um animal. Os nossos molares achatados e longo tracto digestivo estão melhor preparados para uma dieta vegetariana.
Não estão os humanos no topo da cadeia alimentar? São predadores.
Se deixarmos de comer carne o ecossistema deixa de funcionar. A escolha é sua, você está no sítio onde se quiser colocar. Pretende guiar as suas acções pela lei do mais forte ou pela ética? A sua força, ou supremacia, dá-lhe tanta razão a si para comeres outros animais - por supostamente estar no topo da cadeia alimentar -, como dá razão ao dono de escravos para suportar a escravatura, ou como dá razão ao patrão que recorre ao trabalho infantil apenas porque o pode fazer. Há muito tempo que esta cadeia foi manipulada/subvertida pela indústria da carne, de forma a produzir quantidades de carne suficiente. Os humanos não têm necessidade de comer carne e podem facilmente substitui-la por alimentos de origem vegetal. Manter o sistema como está é que levará, com certeza, à continuação do desequilíbrio entre a natureza e as acções do Homem.
Eu prefiro comer animais de criação extensiva. Esses não são maltratados.
De facto, o conceito de criação extensiva pressupõe um menor sofrimento durante a criação dos animais. No entanto, estes animais possuem, tal como os humanos, a capacidade de sentir sofrimento, dor e angústia e não desejam ser explorados nem mortos para servir as necessidades de outro animal. Assim, em qualquer tipo de criação animal, o respeito para com os animais que possuem estes sentimentos é violado. A criação extensiva também recorre aos mesmos métodos de transporte e morte utilizados na criação intensiva, sendo os animais mortos em condições extremas, agonizando até ao seu último momento de vida. Em nenhum dos sistemas se pode dizer que o animal não sofre ou sofre pouco. Para que se coma o animal ele teve que morrer e para ele morrer teve de sofrer. Não existe um método indolor de matar animais. Mesmo que existisse, apesar de ser uma maneira mais "simpática", continuar-se-ia a explorar e a matar um animal com o único objectivo de saciar a sua fome, quando existem outras formas de o fazer sem causar sofrimento. A questão principal não deve ser: "como é que se pode diminuir o sofrimento?" mas sim "como é que se pode acabar com o sofrimento?". A resposta está na vontade de cada um.
Não é pelo facto de eu me tornar vegetariano/a que vá fazer alguma diferença.
Faz sempre alguma diferença por mais pequena que pareça ser. Mas também não será por continuar a comer carne que os problemas terminam. É apenas uma questão ética. Se acha que os animais não devem sofrer para que nós os possamos comer, então deve pensar na possibilidade de se tornar vegetariano.
Comer carne não é contra natura.
Sim, mas também não é isso que tentamos dizer. O que dizemos é que se existe uma alternativa vegetariana à ingestão de carne que é mais saudável, saborosa, ecologicamente mais responsável e que, principalmente, rejeita a exploração dos animais, então cada um de nós deve reflectir sobre as vantagens que esta alimentação tem e se a consegue implementar no seu dia-a-dia. Se conseguir fazê-lo estará a fazer bem a si, ao planeta e aos animais.
Se nós não comermos os animais eles ficavam aí à solta.
Isso só seria possível se a partir de amanhã todas as pessoas se tornassem vegetarianas. Como esta mensagem não chega a todas as pessoas ao mesmo tempo, há tempo para que exista uma diminuição gradual desta indústria o que levará a que nunca exista a necessidade de libertar os animais, mas sim de deixar de os explorar.
A criação de carne alimenta uma indústria que dá emprego a muita gente.
Isso é verdade mas não seria a primeira vez que novos hábitos sociais mudariam a economia e, portanto, as tarefas a realizar por trabalhadores. Os empregos não iriam diminuir, apenas mudar. Qualquer ser humano tem uma grande capacidade de adaptação e muitas tarefas desaparecem frequentemente para dar lugar a outras.
Se não comermos os animais certas espécies extinguem-se.
E será eticamente correcto provocar sofrimento, explorar e matar animais de uma espécie com a justificação de evitar que a espécie se extinga?
É impossível sermos todos vegetarianos. Os esquimós, por exemplo, têm obrigatoriamente de se alimentar de animais.
O vegetarianismo parte do princípio de que se deve evitar, sempre que possível, a ingestão de animais. Se não for possível, tal como para os esquimós que não têm nenhuma outra fonte de nutrientes que não seja animal, então cada um, dentro das suas possibilidades, deve fazer o máximo para evitar o sofrimento animal. No entanto, cabe a cada um de nós a tarefa de criar as condições para que exista uma alternativa.
Uma alimentação vegetariana, como exclui a carne, tem menos diversidade do que uma alimentação com carne.
Pelo contrário. A alimentação vegetariana recorre a uma variedade de alimentos que não chegam a ser explorados numa alimentação não-vegetariana. Se experimentar o vegetarianismo, vai reparar que existe uma variedade surpreendente de alimentos, que não conhecia ou não usava, que podem ser cozinhados de mil e uma maneiras saborosas.
Se eu não comer carne não vou ingerir proteínas/ferro/calorias suficientes e posso ficar doente.
Se continuar a comer carne também pode ficar doente. Desde que faça uma alimentação equilibrada e diversificada não deverá ter problemas de carência de qualquer nutriente, pelo contrário, observará que a sua saúde melhora ou, no mínimo, mantém-se. Se continua com receio visite um nutricionista e diga-lhe que está a pensar tornar-se vegetariano/a. Assim não correrá nenhum risco. (ver link sobre nutrição)
Os vegetarianos não são pessoas pálidas e apáticas?
Não. Pessoas mal informadas e descuidadas na alimentação, por vezes movidas por motivos exclusivamente estéticos, optam pelo vegetarianismo, provocando-lhes problemas de saúde. Os vegetarianos são pessoas como eu ou você que simplesmente preferem ter uma alimentação livre de sofrimento e exploração. A sua saúde é o mais importante, mas não deve ser um obstáculo para que opte por uma alimentação livre de sofrimento. Se fizer uma transição gradual e informada, não deverá ter qualquer problema.
Eu gosto de comer carne. É muito difícil deixar a carne.
Já experimentou? Não custa muito. Experimente durante algumas semanas explorando receitas que ache que vai gostar e procurando novos alimentos. Se começar gradualmente a eliminar produtos de origem animal custa menos e, desta forma, dará tempo para que o seu corpo se habitue à sua nova alimentação. Peça ajuda a outros vegetarianos e/ou a um nutricionista.Já experimentou comer comida vegetariana? Se for bem preparada, consegue ser bem mais apetitosa e saciante que a carne, para além de não lhe deixar o peso na consciência por ter provocado a morte a um animal.
O vegetarianismo é muito bom para vocês que não gostam de carne. Eu acho que nunca seria capaz...
O vegetarianismo ético não tem absolutamente nada a ver com gostar de carne ou não. Alguns, antes de serem vegetarianos, já sentiam uma certa "repulsa" pela carne, como se a nível subconsciente algo lhes dissesse que comer carne não era assim tão natural. Outros, poderiam considerar-se verdadeiros alarves a comer carne, o que não os impediu de se tornarem vegetarianos.Quando falamos de abdicar do leite, iogurtes, ovos, etc., é virtualmente impossível encontrar alguém que tenha abdicado de tudo isso sem esforço. Sim, é preciso algum esforço, mas o que é importante é a tua motivação. E quando a tua motivação é tão nobre como evitar o sofrimento e contribuir para um mundo mais justo e pacífico, então ela é seguramente suficiente para ultrapassares os obstáculos que se te vão deparar.
Mas o animal já está morto. Eu não matei nada, só comi.
Pode não ter morto, mas deu dinheiro para o matar. Ao dar dinheiro por um animal ou parte dele está a criar um "efeito de prateleira", ou seja, ao dar dinheiro pela carne está a retirar um produto e a deixar um lugar vago na prateleira. Com esse dinheiro o comerciante vai poder matar outro animal para substituir o que acabou de levar, preenchendo o lugar vazio. De facto o animal que come já não sofre mais, mas ao alimentar esse negócio, está a fazer com que outros animais sofram em seguida.
Eu sei que os animais sofrem muito ao serem mortos, nos matadouros, e sou contra isso. Mas não devíamos nós pedir um abate mais humano, em vez de pedir às pessoas para deixarem de comer carne?
O problema fundamental aqui não é a forma como os animais são abatidos, mas o simples facto de eles serem abatidos. Pois por mais indolor que seja o abate, nós não encontramos justificação para tirar a vida a um ser senciente quando podemos fazer uma dieta vegetariana que é tão ou mais saudável do que a dieta omnívora.
Eu ouvi dizer que uma dieta à base de produtos de origem animal é muito má para a saúde. Mas se eu comer carne, digamos, uma vez por semana já não deve haver grande problema?
O pessoal aqui não é nutricionista, nem defende o vegetarianismo por motivos de saúde, embora essa seja obviamente uma opção válida. O vegetarianismo é defendido por nós numa base ética, e a nossa ética não se pode esquecer uma vez por semana.
Eu, como omnívoro, respeito quem é vegetariano. Por que raio os vegetarianos não respeitam a minha liberdade e me querem converter à força?
Nós queremos seguramente respeitar a liberdade de todos, incluindo aqueles que não concordam connosco. Mas também estamos empenhados em fazer respeitar os direitos dos animais não-humanos. E é por reconhecermos os direitos aos animais não humanos que aquilo que você entende como sendo a sua liberdade, nós entendemos como sendo uma violação dos direitos dos animais. Portanto, aquilo que nos pede é que nós nos calemos perante aquilo que consideramos uma injustiça, pedido esse que invariavelmente terá uma resposta negativa da nossa parte. Quanto à conversão pela força, obviamente que não se pretende converter ninguém ao vegetarianismo pela força. Já lá vai o tempo, pelo menos na nossa sociedade, em que as conversões eram impostas. Quando nós advogamos o vegetarianismo, não estamos a tentar converter alguém mas sim a dar-lhe a informação para que ela possa fazer a sua própria escolha, de forma informada.
Eu considero válidos os argumentos a favor do vegetarianismo, no entanto trata-se de algo demasiado fundamentalista para mim!
Fundamentalista por ir contra a crença geral de que não existe nada de errado em comer animais? Seriam também fundamentalistas aqueles que defendiam o fim da escravatura, quando a generalidade da sociedade a apoiava? Nós acreditamos que não. Para nós, o vegetarianismo é inerentemente compassivo e compreensivo. Ser vegetariano não é sobre ter certezas absolutas, ignorar as opiniões contrárias ou, muito menos, justificar os fins com os meios. Ser vegetariano é mais sobre questionar: questionar a prática institucionalizada de exploração de outros animais, e decidir em consciência qual é a melhor coisa a fazer. Quando muito, ser vegetariano é ter a forte convicção de que não é de modo algum justificável matar animais para comer. Mas nem é preciso tanto. Para ser vegetariano basta ter a dúvida de que seja justificável matar animais para comer e, em caso de dúvida, as pessoas justas são chamadas a optar por não condenar quem pode estar inocente. O vegetarianismo não é sobre julgar aquilo que está certo ou errado, aquilo que é o "bem" ou o "mal", mas antes sobre procurar fazer melhor, pois não existe nada certo ou errado, mas geralmente existem alternativas melhores ou piores. No caso da nossa dieta, consideramos que uma dieta vegetariana é a melhor alternativa. Mas claro, não é por alguém ser vegetariano que é melhor ou pior do que qualquer outra pessoa.
Essa conversa sobre o vegetarianismo é muito bonita, mas se o vegetarianismo é assim tão bom como se explica que não haja mais vegetarianos?
Existem muitos milhões de vegetarianos e vegans em todo o mundo, e o número tem tendência a aumentar. No entanto, o que nós pretendemos é que muitas mais pessoas se tornem vegetarianas, para que se consiga diminuir significativamente o sofrimento animal causado pela criação e abate de animais para consumo. Os aspectos culturais e religiosos podem ser parte da explicação para o reduzido número de vegetarianos. O Cristianismo, em particular, tem sido usado no ocidente para justificar o domínio do Homem sobre os animais. É de ressaltar que são muitos os cristãos vegetarianos que advogam os direitos dos animais, não encontrando nada de incoerente entre a mensagem de Cristo e o respeito pelos animais, antes pelo contrário. No entanto, alguns usam passagens da Bíblia para justificar que os animais são seres inferiores, como poderiam também justificar a escravatura, ou a subjugação das mulheres, se estiverem empenhados numa interpretação literal. Infelizmente, esta última visão tem prevalecido e tem tido uma influência muito grande na sociedade. Um obstáculo que todos os que consideram tornar-se vegetarianos têm de enfrentar é a barreira inicial que os separa do vegetarianismo. Por vezes parece ser uma barreira de altura infinita.
O que vou eu comer? Onde vou eu comer? Vou ter de fazer a minha comida?! E quando sair com os amigos? Será que vou ser excluído/a de alguns eventos sociais?
À medida que as perguntas se acumulam, é natural que comeces a tentar arranjar justificações para não fazer coisa nenhuma e deixar a inércia vencer. Afinal, a dieta omnívora apresenta normalmente duas grandes vantagens: foi essa a dieta a que foi habituado/a deste pequeno/a, e é essa a dieta dos seus familiares e amigos. No entanto, se a sua consciência lhe disser que deve optar pelo vegetarianismo, ignore os obstáculos e siga em frente. A sua motivação é tudo o que precisa. Com o passar do tempo verá que é muito fácil ser vegetariano/a, e assim o seu testemunho do vegetarianismo seja coerente e compreensivo, os seus familiares e amigos respeitarão a sua opção (mesmo aqueles que inicialmente o/a massacrem com críticas).
A alimentação vegetariana não é mais cara?
Não. É claro que existem produtos congelados e prontos-a-comer que são obviamente caros porque implicam de um elevado nível de processamento e ainda porque são geralmente importados. Mas uma alimentação vegetariana sem estes pequenos luxos pode ser, sem dúvida, mais barata.
O que é que eu como se me tornar vegetariano?
Existem várias alternativas e cada dia aparecem mais. Os substitutos da carne mais comuns são o seitan, tofu, e diversas leguminosas, embora a oferta em supermercados e lojas de produtos dietéticos tenha vindo a aumentar muito nos últimos anos. Pergunte em lojas de produtos naturais ou a outros vegetarianos, procure receitas na Internet ou improvise.

Referências:
Centro Vegetariano - http://www.centrovegetariano.org
LPDA - http://www.lpda.pt
Pelos Animais - http://www.pelosanimais.org




Fonte: Monte das Sete Figueiras


Mas será a soja assim tão boa? Leiam este artigo do Dr. Alexandre Feldman sobre a soja:


Hoje em dia existe uma verdadeira febre de consumo de soja. Propagada como um alimento rico em proteínas, baixo em calorias, carboidratos e gorduras, sem colesterol, rico em vitaminas, de fácil digestão, um ingrediente saboroso e versátil na culinária, a soja, na verdade é mais um "conto do vigário" do qual a maioria é vítima.
É bem verdade que a soja vem da Ásia, mais especificamente da China. Porém, os chineses só consumiam produtos FERMENTADOS de soja, como o shoyu e o missô. Por volta do século 2 A.C., os chineses descobriram um modo de cozinhar os grãos de soja, transfomá-los em um purê e precipitá-lo através de sais de magnésio e cálcio, formando o assim chamado "queijo de soja" ou tofu. O uso destes alimentos derivados de soja se espalhou pelo oriente, especialmente no Japão. O uso de "queijo de soja" como fonte de proteína data do século 8 da era cristã (Katz, Solomon H "Food and Biocultural Evolution A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems", Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).
Não é à toa que os antigos chineses não se alimentavam do grão de soja. Hoje a ciência sabe que ela contém uma série de substâncias que podem ser prejudiciais à saúde, e que recebem o nome de antinutrientes.
Um destes antinutrientes é um inibidor da enzima tripsina, produzida pelo pâncreas e necessária à boa digestão de proteínas. Os inibidores da tripsina não são neutralizados pelo cozimento. Com a redução da digestão das proteínas, o caminho fica aberto para uma série de deficiências na captação de aminoácidos pelo organismo. Animais de laboratório desenvolvem aumento no tamanho do pâncreas e até câncer nessa glândula, quando em dietas ricas submetidos a inibidores da enzima tripsina.
Uma pessoa que não absorve corretamente os aminoácidos, tem o seu crescimento e desenvolvimento prejudicado. Você já notou que os japoneses são, normalmente, mais baixinhos? Já os descendentes que vivem em outros países e adotam as dietas desses países, costumam ter uma estatura maior que a média no Japão. (Wills MR et al Phytic Acid and Nutritional Rickets in Immigrants. The Lancet, 8 de abril de 1972, páginas 771-773).
O efeito inibitório da absorção de aminoácidos pode comprometer a fabricação de inúmeras substâncias formadas a partir dos mesmos, entre os quais, os neurotransmissores. A enxaqueca, a cefaléia em salvas, a cefaléia do tipo tensional, e outras dores de cabeça, além de depressão, ansiedade, pânico e fibromialgia, são causadas por um desequilíbrio dos neurotransmissores. Qualquer fator que prejudique a sua fabricação, pode aumentar ou perpetuar esse desequilíbrio.
A soja contém também uma substância chamada hemaglutinina, que pode aumentar a viscosidade do sangue e facilitar a sua coagulação. Portadores de enxaqueca já sofrem de um aumento na tendência de coagulação do sangue e uma propensão maior a acidentes vasculares. A pior coisa para esses indivíduos é ingerir substâncias que agravam essa tendência.
Tanto a tripsina, quanto a hemaglutinina e os fitatos, que mencionaremos a seguir, são neutralizados totalmente pelo processo de fermentação natural da soja na fabricação de shoyu e missô, e parcialmente durante a fabricação de tofu.
Os fitatos, ou ácido fítico, são substâncias presentes não apenas na soja, mas em todas as sementes, e que bloqueiam a absorção de uma série de substâncias essenciais ao organismo, como o cálcio (osteoporose), ferro (anemia), magnésio (dor crônica) e zinco (inteligência).
Você não sabia de nada disso?
Mas a ciência já sabe, estuda esse fenômeno extensamente e não tem dúvidas a respeito. Já comprovou este fato em estudos realizados em países subdesenvolvividos cuja dieta é baseada largamente em grãos. (Van-Rensburg et al Nutritional status of African populations predisposed to esophageal cancer, Nutr Cancer, volume 4, páginas. 206-216; Moser PB et al Copper, iron, zinc and selenium dietary intake and status of Nepalese lactating women and their breast-fed infants, Am J Clin Nutr, volume 47, páginas 729-734; Harland BF, et al Nutritional status and phytate zinc and phytate X calcium zinc dietary molar ratios of lacto-ovo-vegetarian Trappist monks 10 years later. J Am Diet Assoc., volume 88, páginas 1562-1566).
Claro que a divulgação desse conhecimento não é do interesse de toda uma indústria multibilionária da soja. A soja contém mais fitato que qualquer outro grão ou cereal. (El Tiney AH Proximate Composition and Mineral and Phytate Contents of Legumes Grown in Sudan", Journal of Food Composition and Analysis, v. 2, 1989, pp. 67-78).
Para os demais cereais e grãos (arroz integral, feijão, trigo, cevada, aveia, centeio etc), é possível reduzir bastante e neutralizar em grande parte o conteúdo de fitatos, através de cuidados simples, como deixá-los de molho por várias horas e, em seguida, submeter a um cozimento lento e prolongado. (Ologhobo AD et al Distribution of phosphorus and phytate in some Nigerian varieties of legumes and some effects of processing. J Food Sci volume 49 número 1, páginas 199-201).
Já os fitatos da soja não são reduzidos por essas técnicas simples, requerendo para isso um processo bem longo (muitos meses, no mínimo) de fermentação. O tofu, que passa por um processo de precipitação, não tem os seus fitatos totalmente neutralizados.
Interessantemente, se produtos como o tofu forem consumidos com carne, ocorre uma redução dos efeitos inibidores dos fitatos. (Sandstrom B et al Effect of protein level and protein source on zinc absorption in humans. J Nutr volume 119 número 1, páginas 48-53; Tait S et al, The availability of minerals in food, with particular reference to iron J R Soc Health, volume 103 número 2, páginas 74-77).
Mas geralmente, os maiores consumidores de tofu são vegetarianos que pretendem consumi-lo em lugar da carne!
O resultado?
Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas, como dor de cabeça e fibromialgia. O zinco e o magnésio são necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco, em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteínas e no controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesas. Os fitatos da soja prejudicam a abosrção do zinco mais do que qualquer outra substância. (Leviton, Richard Tofu, Tempeh, Miso and Other Soyfoods The "Food of the Future" - How to Enjoy Its Spectacular Health Benefits, Keats Publishing Inc, New Canaan, CT, 1982, páginas 14-15).
Por conta da tradição oriental, indústria da soja conseguiu inseri-la num patamar de "alimento saudável", sem colesterol e vem desenvolvendo um mercado consumidor cada vez mais vegetariano. Infelizmente, ouvimos médicos e nutricionistas desinformados, ou melhor, mal informados por publicações pseudo-científicas patrocinadas e divulgadas pela indústria da soja, fornecendo conselhos, em programas de TV em rede nacional, no sentido de consumi-la na forma de leite de soja (até para bebês!!), carne de soja, iogurte de soja, farinha de soja, sorvete de soja, queijo de soja, óleo de soja, lecitina de soja, proteína texturizada de soja, e a maior sensação do momento, comprimidos de isoflavonas de soja, sobre a qual comentarei mais adiante neste livro. A divulgação, na grande mídia, destes produtos de paladar no mínimo duvidoso, como sendo saudáveis, tem resultado em uma aceitação cada vez maior dos mesmos por parte da população.
Que prejuízo! (Não para a indústria, é claro).
Sabe como se faz leite de soja?
Primeiro, deixa-se de molho os grãos em uma solução alcalina, de modo a tentar neutralizar ao máximo (mas não totalmente) os inibidores da tripsina. Depois, essa pasta passa por um aquecimento a mais de 100 graus, sob pressão. Esse processo neutraliza grande parte (mas não a totalidade) dos antinutrientes, mas em troca, danifica a estrutura das proteínas, tornando-as desnaturadas, de difícil digestão. (Wallace GM Studies on the Processing and Properties of Soymilk. J Sci Fd Agric volume 22, páginas 526-535). Além disso, os fitatos remanescentes são suficientes para impedir a absorção de nutrientes essenciais.
A propósito, aquela tal solução alcalina onde a soja fica de molho é a base de n-hexano, nada mais que um solvente derivado do petróleo, cujos traços ainda podem ser encontrados no produto final, que vai para a sua mesa, e que pode gerar o aparecimento de outras substâncias cancerígenas. Este n-hexano eduz, também, a concentração de um aminoácido importante, a cistina. (Berk Z Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. FAO Agricultural Services Bulletin 97, Organização de Agricultura e Alimentos das Nações Unidas, página 85, 1992). Felizmente, a cistina se encontra abundante na carne, ovos e iogurte integral - alimentos estes normalmente evitados pelos consumidores de leite de soja.
Mas como? A soja não é saudável? Não é isso que dizem os médicos e nutricionistas?
Infelizmente, a culpa não é deles, e sim do jogo de desinformação que interessa à toda a indústria alimentícia. A alimentação, assim como a saúde, é um grande negócio. Dois terços de todos os alimentos processados industrialmente, contêm algum derivado da soja em sua composição. É só conferir os rótulos. A lecitina de soja atua como emulsificante. A farinha de soja aumenta a "vida de prateleira" de uma série de produtos. O óleo de soja é usado amplamente pela indústria de alimentos. A indústria da soja é enorme e poderosa.
E como se fabrica a proteína de soja?
Em primeiro lugar, retira-se da soja moída o seu óleo e o seu carboidrato, através de solventes químicos e alta temperatura. Em seguida, mistura-se uma solução alcalina para separar as fibras. Logo após, submete-se a um processo de precipitação e separação utilizando um banho ácido. Por último, vem um processo de neutralização através de uma solução alcalina. Segue-se uma secagem a altas temperaturas e à redução do produto a um pó. Este produto, altamente manipulado, possui seu valor nutricional totalmente comprometido. As vitaminas se vão, mas os inibidores da tripsina permanecem, firmes e fortes! (Rackis JJ et al The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural details. Qual Plant Foods Hum Nutr, volume 35, pág. 232).
Não existe nenhuma lei no mundo que obrigue os alimentos à base de soja a exibirem, nos rótulos, a quantidade de inibidores da tripsina. Também não existe nenhuma lei padronizando as quantidades máximas deste produto. Que conveniente!
O povo... coitado... só foi "treinado" para ficar de olho na quantidade de coleterol - esta sim, presente em todos os rótulos. Uma substância natural e vital para o crescimento, desenvolvimento e bom funcionamento do cérebro e do organismo como um todo.
O povo nunca ouviu falar nos antinutrientes e inibidores da tripsina dos alimentos de soja.
A proteína texturizada de soja (proteína texturizada vegetal, carne de soja) possui um agravante a adição de glutamato monossódico, no intuito de neutralizar o sabor de grão e criar um sabor de carne.
Alguns pesquisadores acreditam que o grande aumento das taxas de câncer de pâncreas e fígado, na África, se deve à introdução de produtos de soja naquela região. (Katz SH Food and Biocultural Evolution A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).
A minha dica Quando consumir soja, utilize apenas os derivados altamente fermentados, como o missô e o shoyu. Mesmo assim, muita atenção para os rótulos. Compre apenas se neles estiver escrito "Fermentação Natural", e se NÃO contiverem produtos como glutamato monossódico e outros ingredientes artificiais. Quando consumir tofu, certifique-se de lavá-lo com água corrente, pois grande quantidade dos antinutrientes ficam no seu soro.

Então o melhor será, tendo a certeza que a soja é de origem biológica, fazermos os nossos próprios tofu, leite de soja e seitan. Vejam como:

TOFU
1 kg de feijão de soja
água
agente coagulante: nigari ou cloreto de magnésio
Preparação:
Lava o feijão de soja com água e escorre. Em seguida, coloca o feijão lavado num recipiente e adiciona água até cobrir e deixa de molho durante 8 a 10 horas em temperatura ambiente.Escorre a água, enxagua os feijões. Transfere-os para um liquidificador, adiciona 8 litros de água e liquidifica. Como os liquidificadores domésticos têm uma capacidade pequena, esta operação tem de ser feita em diversas etapas, tomando-se o cuidado de manter a proporção de feijões e água e, no final do processo, juntar todas as porções.Transfere a mistura obtida para uma panela e cozinha durante 10 minutos, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. Deixa arrefecer e coa com tecido fino ou um tecido próprio para coar. Separa a porção líquida "leite de soja" obtida e mede o volume.Prepara o agente coagulante - por exemplo, nigari. Para cada litro de leite de soja, dissolve uma colher de sobremesa rasa em ½ copo de água morna.Adiciona a solução coagulante ao leite também morno (75-80ºC), agitando com uma colher para misturar bem o agente coagulante ao leite de soja. Deixa o leite coagular e, após a formação do coágulo (tofu), espera 15 a 20 minutos sem mexer.Transfere o coágulo para uma forma (caixa de plástico ou madeira) perfurada e forrada com um tecido de malha fina. Cobre com uma tampa também perfurada e que se encaixe no interior da forma. Prensa a forma com pesos homogeneamente distribuídos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos.A seguir, desenforma removendo o pano. Corta o tofu em pequenos pedaços e guarda no frigorífico num recipiente, com água gelada, hermeticamente fechado.

(já experimentei usar limão como coagulante e resulta!) - receita retirada do centro vegetariano.

SEITAN
1 kg de farinha de trigo integral
3 chávenas de água
1/2 chávena de molho de soja
ervas aromáticas q.b
Preparação:
Numa tigela grande mistura a farinha e a água. Mexe bem com as mãos. Sova a massa como se estivesses a fazer um pão, e se sentires necessidade de colocar mais água para ficar nessa consistência, coloca. Faz uma bola dessa massa, coloca novamente na tigela e cobre com água. Deixa a massa descansar no mínimo umas 5 horas (quando estiveres com mais prática, podes deixar até 2 horas). Depois do período de descanso, coloca a massa dentro de um escorredor de macarrão (ou qualquer outro mais fino) e o escorredor dentro de uma tigela. Deixa no lava-louça debaixo de água corrente. Começa novamente a sovar a massa, só que agora debaixo da água. Amassa até a água começar a sair quase transparente. Não fiques desesperado se achares que não vai sobrar nada daquela imensa bola de farinha, porque a massa costuma decompor-se nesse processo. Quando terminares a lavagem é só juntar as partes que a massa fica uniforme. Numa panela coloca as ervas aromáticas que desejares, o molho de soja e água suficiente para o cozimento. Tapa a panela e, depois da fervura, deixa cozinhar mais 30 minutos. Retira da panela, corta em bifes e está pronto para usares nas tuas receitas com seitan. Com 1kg de farinha obterás cerca de 500g de seitan. Podes conservar no frigorífico 3-4 dias ou congelar. Podes aproveitar a água para fazer alguns ensopados também.

Receita retirada do centro vegetariano.


Cabe-vos agora pensar e decidir o que comer!